Twee recepten in één, zacht, luchtig, niet te vet, meer moet dat niet zijn.

Met dit recept heb je een allround topping en vulling bij de hand 😍.
Deze botercrème is luchtiger dan de gewone boter met suiker, je hebt hier ook dadelijk twee recepten, eentje voor de Italiaanse meringue die bijvoorbeeld heerlijk is op een citroen taart maar ook op cupcakes. Als je verder gaat met de Italiaanse meringue en er boter aan toevoegt krijg je die zalige Meringue Botercrème. Geniet ervan! 

Italiaanse Meringue (1.) en Meringue Botercrème (2.)

Omdat ik graag heel nauwkeurig werk, weeg ik als bakker alle ingrediënten, ook vloeistoffen. Eens je het gewoon bent zie je hoe gemakkelijk dit is 😉
Hier een voorbeeld recept, deze hoeveelheid is voldoende voor een ronde cake van 26 cm

☝🏼Wil je dit recept vermeerderen of verminderen, de berekening staat erbij.

1. Italiaanse Meringue

Ideaal voor o.a. een citroen meringue taart of op een cupcake.

Ingrediënten

🌱 90g eiwit (ong. 3 ei) ⇒ 100 %
🌱 180g (riet)suiker ⇒ is eiwit x 2
🌱 40g (39.6) water ⇒ 22 % v.d. suiker

Materiaal

• Keukenrobot (Kitchen Aid bv.) 
• Steelpan

Hoe maak je het?

1. Weeg je eiwit, noteer.
2. Eiwitgewicht X 2 is het gewicht suiker, noteer dat gewicht.
3. Gewicht suiker X 22% (of X 22 : 100) is je gewicht water.
4. Doe eerst je water in een pannetje en dan je suiker netjes in het midden en roer even voorzichtig tot al je suiker nat is. Zet op een middenhoog vuur tot je suiker gesmolten is.
5. Je mag af en toe even heen en weer schudden met je pan, ROER NIET!
6. Doe je eiwit in een metalen kom en zet (zonder kloppen) onder je mixer klaar
7. Zodra de temperatuur van je suikerwater 115°C bedraagt begin je langzaam je eiwit te kloppen met een draadklopper, je klopt tot je zachte pieken hebt en je eiwit een beetje wit ziet maar zeker niet al stijf opgeklopt is.
8. Bij 121°C zet je de kloppers heel traag, je eiwit moet nu al een beetje wit zien, neem de pan van het vuur en giet het suikerwater langzaam en heel voorzichtig aan de zijkant van je kom bij je eiwit. Giet zeker niet op je kloppers, de suiker spat dan alle kanten op.

2. Meringue Botercrème

Voor je botercrème verander je de keukenrobot draadklopper in een spatel (K-element)

Ingrediënten

🌱 315g boter (uit koelkast in blokjes) ⇒ 2x tot 3,5x gewicht eiwit
🌱 snuf zout

1. Voeg klontje per klontje je boter bij de meringue.
2. Blijf langzaam kloppen en je mengsel verandert van een ‘geschift’ mengsel -blijf moedig kloppen en boter toevoegen in- een mooie, glanzende, gladde botercrème. Bereid je voor, je zal elke keer denken dat het mislukt😉

Je kan deze botercrème invriezen maar! ik heb er geen goeie ervaring mee. Bij het ontdooien is de theorie dat je die BC nog even opklopt maar dat geeft bij mij altijd een geschifte BC. Beter is om dit restje in te vriezen en bij een vers gemaakte BC bij te voegen, nadat alle boter is toegevoegd. Op die manier is je restje BC dat in de diepvries zat niet verloren.

Tips voor de smaak: 

Je kan nu smaak toevoegen: vanille, zest en citroensap, speculaaskruiden, koffie extract, chocolade. Ik geef enkel wat richtlijnen voor de hoeveelheden maar proef tot jij het lekker vindt. Begin met ‘weinig’ toe te voegen. Schrijf op hoeveel je toevoegde zodat je het de volgende keer weer opnieuw zo lekker kan maken. .
Hier wat richtlijnen zodat je botercrème niet in een soep verandert.

Per 500g botercrème kan je volgende toevoegen:

• Vanille (extract of pasta):
  Begin met 1 theelepel (5 ml) vanille-extract of pasta. 
• Citroen (zeste & sap)
  Zeste: begin met de fijn geraspte zeste van 1 bio citroen.Dat geeft al veel geur en smaak zonder extra vocht.
  Sap: max 1 eetlepel (15 ml) citroensap. Voeg druppelsgewijs toe en meng goed, want te veel kan de boter laten schiften.
• Gesmolten chocolade:
  Gebruik 30 à 50 g gesmolten en voldoende afgekoelde pure chocolade (min. 60%). Meng die er in porties door zodat de crème niet te slap wordt. 
• Koffie-extract of espresso (poeder):
  Extract: zie recept, start met 1/2 tl want koffie kan snel overheersen.
  Espresso (sterk geconcentreerd): max 1 eetlepel (15 ml) sterke espresso, maar ik vind een espresso poeder nog geschikter, dit is poeder en minder vocht begin dan met ½ theelepel.
• Speculaaskruiden: 1/2 theelepel, proef, en voeg dan pas bij.
• Nog extra variatie: je kan ook eens bruine suiker (moscovado) toevoegen voor een meer gekarameliseerde smaak.

Werken met een spuitzak

De spuitzak

Er zijn verschillende spuitzakken in de handel, als je veel met spuitzakken werkt is het misschien een idee een wasbare spuitzak aan te kopen. Die kan je met de afwas (wasmachine) mee wassen en steeds hergebruiken. 
Neem je spuitzak groot genoeg, op een grotere zak heb je meer grip. 

Voorbereiden

Neem de juiste spuitmond of werk zonder spuitmond, naargelang je vulling en wat je wilt spuiten. 

• Plaats de spuitmond eerst in je spuitzak, laat mooi naar beneden glijden, let op dat je geen gaatjes in je spuitzak maakt met een puntig spuitmondje. 
• Heb je een nieuwe spuitzak, neem dan met je spuitmondje de maat aan het uiteinde van je spuitzak. Snijd een stukje van het uiteinde maar zorg dat er nog 1 à 1,5 cm van je spuitmondje bedekt is.
• Plooi aan de bovenkant je spuitzak een stuk om, maak er een ‘manchet’ van, maak de omslag groot genoeg zodat je de zak in je hand kan houden.
• Neem de spuitzak en draai hem, onderaan, net boven de spuitmond een volle draai om en duw hem in je spuitmond. Je sluit de spuitmond zo af en je vulling kan er niet uitlopen als je de spuitzak vult.

Vullen

• Je neemt best een hoge pot, zo zal de sluiting onderaan, bij vloeibare vullingen, niet loskomen en heb je je handen vrij om je kom, waaruit je de vulling schept vast te houden.
• Plaats je spuitzak in de pot met het spuitmondje naar beneden en je manchet over de pot geplooid.
• Probeer bij het vullen je ‘manchet’ proper te houden, veeg je pannenlikker af aan de rand, als je de zak in je hand houdt kuis je de pannenlikker aan je hand af (die zit onder je manchet).

Sluiten

• Plooi de manchet terug recht en hou je spuitzak rechtop, maar met de naad aan de zijkant. 
• Druk de bovenkant plat, veeg eventueel met een plastic schraper je vulling naar de spuitmond toe en vouw de spuitzak zoals een accordeon op.
• Neem de spuitzak tussen duim en wijsvinger en duw je vulling zachtjes naar beneden zonder te veel druk te zetten want er zit lucht tussen de bovenkant en je vulling. Je kan de lucht er ook uitduwen met een plastic spatel, een corn.
• Als alle lucht er uit is geef je minstens 3 goede draaien (rond zijn as) aan je spuitzak om hem bovenaan, aan de ‘vulzijde’ af te sluiten.
• Je kan voor de zekerheid nog met een plastieken klip (te koop in Hema, IKEA, …) afsluiten, ik zou dit zeker doen voor vloeibare vullingen.
• Aan de spuitmond-kant zit nu een luchtbel, draai je spuitzak aan de spuitmond los maar blijf je spuitzak op zijn kop houden, de spuitmond wijst naar het plafond. 
• Houd de zak in één hand (je schrijfhand best), verticaal, en laat de vulling in je hand vallen (geef een korte slag als dat niet vanzelf gaat).
• Boven je vulling, aan de spuitmond zit nu een beetje lucht, duw die er zachtjes uit, tot de vulling net aan de rand van je spuitmond verschijnt. 
• Draai nu aan je hand, de spuitzak ietsje strakker aan. 

Starten

• Draai je hand om en hou je spuitzak lichtjes horizontaal. Enkel de hand waarmee je bovenaan de zak dichthoudt zet druk op de vulling, de andere hand begeleidt enkel..
• Houd nu je spuitzak zo verticaal mogelijk. Draai het uiteinde telkens zo vast mogelijk aan zodat je een goede druk kan behouden op je vulling. 
• Oefen op je techniek en onthou dat je bij het ophouden van je vorm ook stopt met druk zetten en zachtjes eindigt.

Opnieuw vullen

• Wanneer je spuitzak leeg is, leg je hem op de propere tafel en zorg je dat hij mooi plat ligt zonder plooien. 
• Neem een plastic deegschraper en duw met de rechte kant van je deegschraper de vulling van achter naar voren zodat de vulling allemaal vooraan komt te zitten.
• Plooi weer een manchet en vul opnieuw. 

Tips

• Blijf bij het spuiten IN je vulling met je spuitmond, hou dus je spuitzak niet té hoog van je werkvlak.
• Zodra je stopt met ‘versieren’ zet je minder (of geen) druk meer op je spuitzak, zo loopt je vulling er ook niet verder uit. Een opwaartse beweging met je spuitmond maken helpt ook.
• Heel goeie How To video : https://www.youtube.com/watch?v=VSedykyo1gA